大阪梅田で四季折々の素材を活かした一品料理

春は筍。春先は福岡県合馬から、旬を迎えると京都山城からの入荷となります。筍は鮮度とアクの抜き方が大事で、湯がいたらざるに取り、それを布巾で包み蒸らして冷まします。熱いまま水に落とすと、出かけていたアクが筍の表面に残って苦くなるので、完全に冷めてから水にさらすと綺麗にアクが抜けます。
調理方法的として、土佐煮や木の芽焼きが美味しいです。えんどう豆はあっさりと青煮、わさびの花はさっと湯がいてお浸しで・・・

■真鯛（桜鯛）
■金目鯛
■サヨリ
■明石イイダコ
■淡路生ウニ
■黒メバル

■ホタルイカ
■アサリ
■新筍

【春の代表的の素材】

大阪の夏といえば「天神祭」。主役は「鱧料理」です。しかし、これは現代になって流行したもので、昔は「夏・天神祭」といえば大阪湾の魚「スズキ・タコ・アジ」でした。
特に天神祭は男の祭りでしたから、出世魚のスズキが珍重され、主に塩焼などで食べたものです。スズキは稚魚からセイゴ→フッコ→スズキと名前が変わります。タコは子ダコの時期なので、さっと湯がいて小口に切ってワサビ醤油で。アジは焼いて、酢醤油や南蛮漬けなどにします。大阪湾は昔は魚の宝庫であり、東京の江戸前に対して城前(大阪城)の魚として、夏場はアワビ・赤貝・トリガイと色とりどりでした。

■韓国産活鱧
■徳島産活鱧
■明石タコ
■アジ・スズキ
■天然鮎
■天然岩ガキ

■鰹
■城下カレイ
■石カレイ
■アコウ鯛
■石鯛
■生順才

【夏の代表的の素材】

秋に旨味がのってくる真鯖は、キズシにしても焼いても煮付けても何でも美味しいです。甘鯛も美味しくなり、焼いても蒸してもぐっと旨味が強くなります。また淡路の生ウニも、色が濃くなり旨味が増します。秋には種類豊富に出揃うキノコは、ホイル蒸しでも焼いても美味しいですね。銀杏は秋になると実を付け、火を入れるとひすいのような青色に仕上がります。

■秋刀魚
■松茸
■鯖
■鰆
■甘鯛

■海老いも
■合鴨ロース

【秋の代表的の素材】

冬になると魚は大変脂がのってきます。中でも北海道からキンキ、石川県からノドグロ、高知県からはトロ金目鯛などが入りますが、いずれも昆布〆造り、煮付け、焼き物、蒸し物にすると大変美味しいです。また、本マグロも脂がのっていっそう美味しくなります。また寒鯖は旨味十分で「バッテラ」などにすると大変美味しく、百合根や柚子釜を使った蒸し物など、楽しい一品です。

■キンキ
■ノドグロ
■とらふぐ
■オコゼ
■マナガツオ
■平目

■白子
■鯖

【冬の代表的の素材】

まずは新鮮な魚を手にいれる事が大事ですが、次に大事なのは魚の下処理です。まずはうろこを落として、水で血を洗い落としたものを軽く熱湯に通し冷水に落とします。
その後、前の作業で取れなかった細かなウロコを取り除きます。そして魚に火が入りやすい様に包丁で切れ目を入れます。

お玉勘定

鍋に日本酒・味醂・昆布出汁をお玉で1対1対2で合わせ、一度沸騰させアルコール分を飛ばします。魚の生臭さを飛ばす為には日本酒と味醂が必要ですが、どちらもアルコール分を飛ばさないと魚の生臭さが成分と結合しません。なので沸かしていないものに、魚を入れて炊き出しても生臭さはそのまま残り、煮付けられますのでご注意を。
そして、沸騰したらお玉で1/3から1/2位の砂糖を入れ、魚を入れます。魚は入れた状態で出汁が全体に被るまで入れます。アクは細目にすくい取ると、最終的に出なくなります。

重要！　沸騰しアルコール分を
飛ばした鍋に魚を！

お玉勘定

アクが無くなったら濃口醤油をお玉の1/2加え煮詰めます。この時甘さ加減をみますが、お好みで砂糖を少し加えても良いです。そして魚の表面に照りが出だしたら、溜まり醤油をお玉1/3から2/5加えます。最後は醤油の香り付けで火を止め出来上がりです。醤油は長く炊くと香りがなくなり辛くなりますのでご注意を。

トツカアジ一夜干しは、紀州に根付いている脂の乗った平鰺を自家製で干した物ですので、大変脂が乗って美味しいです。そして、酒を振って香ばしく焼いた甘鯛の塩焼きは、アクセントにすり鉢で粉にしたオカキを塩の代わりにかけると、甘鯛のジューシーさとオカキの醤油の香りが良く合います。

「鱧」と言えば関西の夏の風物詩で、夏のご馳走です。しかしこの鱧は骨切りが難しく、昔から一寸に20切れと言われてきました。ただ単に、包丁を細かく入れる訳ではなく、骨に大して直角に、斜め反対から包丁を入れないといけません。鱧の湯びきは、熱湯を沸かし一割は日本酒で。沸いている所に一切れ一切れ、皮の方から落として湯がいて氷水に取り、水気を切って盛り付けます。